Забудьте о звездах. Первый в мире шеф-повар с мишленовской звездой за 100% органическую кухню ставит цель — честную гастрономию.
В середине июля в Монако зазвучали разговоры, когда Паоло Сари, первый шеф, получивший звезду Мишлена за полностью органический ресторан Elsa в Monte Carlo Beach (SBM), покинул кухню, которой руководил с 2012 года.
Об уходе посреди сезона родом из Венеции повар объясняет на баре отеля Meridien Beach Plaza в Ларвотто: разрыв был «дружеским». «Долгое время всё было не в порядке», — говорит он спокойно. «За семь лет я сосредоточился на развитии органики в регионе и борьбе за перемены. Казалось, в маленьком месте сделать это проще. Я думал, что смогу добиться большего.»
Для Сари современная ресторанная индустрия движется в «совершенно неправильном» направлении. С одной стороны — дешевая и безликая «еда, которая убивает, но оплачивает счета». С другой — переоценённая гастрономия с красивой упаковкой, признанная гидами, шоу и блогерами. «Такой подход прячет пустоту за брендом и пытается продать эмоции. Это как открыть пустую подарочную коробку.»
«Индустрии ресторанов нужно проснуться», — убеждён Сари, который с проницательными серыми глазами и безупречным стилем мог бы работать моделью для J. Crew.
Его «простая, здоровая и натуральная» кухня удостоилась звезды в 2014 году и опиралась на сеть мелких органических фермеров в радиусе 50 километров от Монако, которую шеф выстраивал годами.
«Люди идут в ресторан, потому что кто-то им его порекомендовал. И ценность измеряется суммой счета. Мишленовский ресторан с 60 сотрудниками в Монако привлекателен для туристов, но если он теряет 2 миллиона евро в год, какой это даёт имидж?»
«Я пытаюсь развивать альтернативную гастрономию — чисто органическое видение ресторанов и настоящий выбор для потребителя в ближайшие десять лет.»
Что же делать? «Предоставить настоящую оценку ценности», — говорит Сари. В 2014 году он основал BioChef Global Spirit — ассоциацию, организующую ежегодный в Монако фестиваль органической еды Route du Goût, а также реализующую гуманитарные проекты, например Moné and Paolo Sari Hotel and Organic Culinary Institute, открывшийся в Мадагаскаре в прошлом году.
«Я пытаюсь развивать альтернативную гастрономию — в блюде, сервисе, закупках и коммуникации должна царить честность. С 1 января 2020 года я начну мою пищевую революцию.»
Новых ресторанов пока не планируется. «Я не могу воздействовать на людей из кухни, мне нужно быть среди них.»
Но BioChef — это не только консультант. «Для каждой революции нужен лидер. Нужно разбудить людей.» Бывший шеф Four Seasons London создаёт экосистему с пакетами услуг для отелей, ресторанов и шефов, которые не имеют четкой идентичности — будь то новичок или потерявший себя представитель высокой гастрономии. «Не каждый ресторан может позволить себе терять 2 миллиона в год.»
Движение BioChef «foodalism» уже сотрудничает с компанией по сертификации, фирмой по чистой воде, расположенной между Францией, Италией и Монако, часть доходов которой идёт на покупку фильтров для морской воды. Также задействованы местные производители, рыбаки, мельники и пекари, а также компания по продаже справедливой органической продукции кофе, инвестирующая в солнечные панели, и производитель 100% переработанного кухонного оборудования.
«Хороший ресторан должен цениться за этичное местное производство, а не за продукты из 10 000 километров.»
«Например, после 12 лет перерыва принц Альберт восстановил рыбалку тунца в Монако, выделив квоту одному рыбаку. Но несмотря на то, что он каждый день привозит рыбу в порт в 100 метрах от ресторанов, там продолжают покупать её на Мальдивах или в Индийском океане, потому что там она на 2 евро дешевле за килограмм.»
Сари утверждает, что местные жители и туристы ошибочно полагают, что, будучи у моря, они едят самую свежую рыбу. «Это не так. На Лазурном берегу и в Провансе едят только 2% местной рыбы. Летом, когда температура моря около 24°C, нет морского окуня и дорадо — только анчоусы и сардины. Ваш трехкилограммовый дорадо и моллюски для пасты — из северных регионов, и чаще всего замороженные.»
До Монако Сари работал на вулканическом острове Чеджу у берегов Южной Кореи и провёл три месяца в буддийском монастыре. Он описывает монахов как «здоровых и спокойных людей», и отмечает: «В своей простоте их еда была вкусной.»
51-летний шеф убеждён: «Самое ценное в жизни — это здоровье, а то, что вы едите — первая профилактика. Можно сократить жизнь и прожить её плохо, а можно продлить.»
«Сезонная еда защищает, но сегодня всё лечится таблетками. Голова болит? Купи обезболивающее. Изжога? Антацид. Но химические препараты — как бомба, они уничтожают защитные функции.»
Как бы ни развивалась его честная пищевая революция после января 2020, Паоло Сари может гордиться уникальным достижением: он был первым в мире шефом с рестораном, полностью основанным на органической кухне. «То, что Мишлен признал меня, доказало: я был прав, что органика и уважение к природе — выигрышная формула.»